植物食用抗氧化剂机理

2023-06-26 01:26:04 点击: 修改 投诉 刷新

植物源食用抗氧化剂主要指来源于植物的天然抗氧化剂,能够在极低浓度下抑制或延缓食品氧化。

在光合作用过程中,植物经常产生含有不成对电子原子或官能团的活性氧自由基。自我保护机制促使植物产生各种具有抗氧化活性的化合物来消除这些自由基。具有抗氧化活性的化合物是植物抗氧化剂的主要来源。根据有效物质的用途,它们主要分为多酚类、黄酮类、多糖类、植酸类和氨基酸类。


植物抗氧化剂机理

植物抗氧化剂可以通过多种机制抑制食物氧化:

1.多酚植物来源的抗氧化剂是极好的氢或电子供体。由于形成的酚自由基中间体的共振离域化和缺乏合适的分子氧攻击位点,它们相对稳定,不会产生新的自由基或由于链式反应而迅速氧化,因此它们是优良的抗氧化剂。

2.黄酮类植物抗氧化剂的抗氧化机制是氢被供应给脂质化合物自由基,而脂质化合物自由基本身被转化为酚基自由基。酚基自由基具有良好的稳定性,从而降低了自动氧化链式反应的传递速度,从而抑制了进一步的氧化。主要有两种抗氧化方式:

一是与金属生成螯合物,抑制金属的氧化催化作用;

二是阻断自由基作为自由基受体的连锁反应。

3.多糖植物源抗氧化剂的抗氧化途径主要是通过清除自由基或络合产生自由基所必需的金属离子来达到抗氧化效果。

4.植酸的植物抗氧化机制有两种:

一种是它能电离氢离子与油脂中的自由基反应,从而破坏自氧化过程中产生的过氧化物,使其不能继续形成醛酮等产物,从而产生良好的抗氧化性;

二是螯合能力强,能螯合油脂中的多价金属离子,促进氧化成稳定的螯合物,使其失去促进氧化的作用;

5.氨基酸植物源抗氧化剂的抗氧化途径主要是蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等氨基酸能与金属离子螯合,减弱金属离子的氧化促进作用,从而发挥抗氧化作用。

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